Hà Nội, ngày 13-11-2018

“Cơm tám giò chả” ai còn nhớ…

08/09/2018 13:56 | 0
(NSHN) - Nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An nổi tiếng tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương. Một trong những món ăn đơn giản làm nên sự khác biệt, tinh tế ấy đó là món cơm tám giò chả.

Mâm cơm tám giò chả cho 4 người

Tôi tìm đến cửa hàng cơm tám giò chả Việt Hương nức tiếng một thời trên con phố Huế sầm uất. Cụ bà Nguyễn Thị Mịch (bà Quán) năm nay đã 86 tuổi đời, hơn 70 năm tuổi nghề vui vẻ cho biết: “Ngày xưa ở Hà Nội, giò chả là những món ăn thuộc hàng mỹ vị. Thời bấy giờ người ta mời nhau đi ăn cơm thông thường là đưa vào những cửa hàng cơm tám giò chả. Những quán ăn này không xô bồ mà rất lịch sự, nơi tao nhân mặc khách chuyện trò và nhấm nháp các món ăn thanh cảnh”…
 
Cụ bà Nguyễn Thị Mịch có hơn 70 năm làm nghề giò chả

Ngày trước, bà Quán thường bày hàng trong tủ kính gồm một ống chả quế dựng chéo chỗ góc tủ, môt con gà luộc vàng ươm, bên dưới bày vài ba khoanh giò các loại... Thứ giò ngon, trắng ngà màu hơi hồng hồng, xung quanh vẫn còn gói nguyên lá và lạt buộc, cùng với các loại khác như giò gà, giò bò, chả lợn, chả mỡ, chả bì, chả cốm...

Các món ăn trong bữa cơm tám giò chả gồm có giò lụa, chả quế, chả cốm, chả xương xông, nem và canh rau ngót nấu giò sống hay canh bóng thả. Cửa hàng còn có các món ăn thêm như dưa giá, dưa hành, dưa góp, đậu phụ nhồi thịt, cà chua nhồi thịt rán vàng hay những món xào như thịt bò xào cải làn, thịt bò xào dứa, thịt bò xào hoa lơ... Khách cũng có thể gọi thêm đĩa gà luộc cho mâm cơm đầy đặn.
 

“Cơm tám giò chả cũng đơn giản như một bữa cơm gia đình người Hà Nội thưởng thức hoặc thiết đãi bạn bè, bởi vậy giá của một bữa ăn không quá đắt, tuy nhiên ngày trước không phải ai cũng có tiền để ăn. Nếu muốn đỡ tốn tiền không nhất thiết phải gọi đủ mọi món. Nhiều văn nghệ sĩ nhà 96 phố Huế là khách quen của cửa hàng. Nhạc sĩ Nguyễn Văn Tý thường ăn cơm tháng ở nhà tôi…” – bà Quán nhớ lại. Theo bà, để có một mâm cơm tám giò chả ngon thì ngoài giò chả và loại gạo thổi cơm tám ngon thì các món canh và xào phải nóng xốt.

Là người gốc làng giò chả Ước Lễ, bà Quán cho biết: Muốn giò chả ngon thì nguyên liệu được lựa chọn phải cẩn thận. Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc mông, lọc sạch gân mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.

Sau khi thái mỏng, cho vào cối giã cho đến khi thịt dẻo quánh, không còn dính vào đầu chày, chế nước mắm, muối, mì chính và thúc thật đều. Nước mắm phải dùng loại đặc biệt. Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Khi luộc tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. Giò thành phẩm mịn, nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ… mới là giò ngon.
 
Giò chả Ước Lễ nức tiếng gần xa

Đối với chả quế, cách làm cầu kỳ hơn giò lụa nhiều. Thịt lợn nạc giã nhuyễn với một ít mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị sau đó phết lên ống nướng đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết lên đợt thứ hai, rồi phết lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống mà không bị chảy. Khi nướng phải xoa đều liên tục để chả không bị cháy. Chả ngon phải là chả nướng bằng than hoa. Khi chín chả quế có màu vàng ươm, phảng phất một chút hương thơm của quế và có hình cong cong, ăn có vị ngọt, thơm, ngậy…

Cơm tám thơm phải nấu bằng một loại gạo tám thơm của làng Cói bên Gia Lâm. Hạt nhỏ, dài và trắng, nấu lên dậy mùi hương ngào ngạt. Người đi qua đường cũng ngửi thấy mùi thơm. Kém cầu kỳ hơn thì có thứ gạo tám Mễ Trì, tám Hải Hậu cũng ngon và dẻo không kém.
 
Khách phương xa thường tìm đến Việt Hương ăn một bữa cơm tám để hoài niệm.

Mùi thơm của bát cơm tám nóng kết hợp với giò lụa và chả quế không chỉ là món ăn hấp dẫn mà hơn thế nữa, là nghệ thuật hưởng thụ ăn uống tao nhã trong văn hóa Thăng Long - Kẻ Chợ. Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng mà ăn để thưởng thức, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương, để nhớ…

Bởi vậy mà nhiều thực khách từ trong Nam ra hay từ nước ngoài về vẫn tìm đến Việt Hương ăn một bữa cơm tám để hoài niệm. Tiếc là ở Hà Nội bây giờ, gạo tám xoan đã bị mất giống nên cơm được nấu bằng gạo tám Thái, không thơm dẻo như xưa và cũng không còn mấy nhà bán cơm tám giò chả nữa.
Bài và ảnh THU HẰNG
Bình luận
  • Chọn ngày:
  • /
  • /