Hà Nội, ngày 07-06-2020

Cái dưa cái cà

14/05/2020 11:08 | 0

(HNMO) - Cái dưa cái cà đã đi vào bữa cơm người Việt từ thuở xa xưa, tương truyền có từ trước cả thời Thánh Gióng đi đánh giặc Ân. Đây là món ăn vừa dân dã, vừa có thể xem là “quốc hồn quốc túy”.

Bữa ăn mùa hè của người xứ Bắc mặc định phải có quả cà, miếng dưa, ăn với thịt kho, cá kho, rau muống luộc hay bát canh rau dầm sấu, nếu không sẽ thấy thiêu thiếu, kém ngon.

Cà pháo ngon nhất là cà Hoàng Mai, quả vừa, da hơi vàng, cùi dày, hạt ít, muối xổi ăn cũng giòn, mà nén chặt ăn cũng giòn. Còn cà bát ngon thì phải là cà bát xanh chợ Nghệ Sơn Tây, hay còn gọi là cà dừa để muối xổi.

Cà mua về phơi nắng cho tái, cắt bỏ cuống nhưng không được sâu quá để tránh làm thâm quả cà, nếu là cà bát thì bổ cau, rồi ngâm trong nước muối loãng, sau đó vớt ra, để ráo nước. Lọ thủy tinh, lọ gốm sứ rửa sạch. Nước ấm hòa muối, thêm chút đường, dấm, ít nhánh tỏi đập dập cho thơm, vài quả ớt đỏ cho đẹp, thêm giềng bánh tẻ cắt khoanh cho trắng cà. Cùng khoắng đều, sau đó bỏ cà vào, đảo nhẹ. Thế là lọ cà được muối xong.

Cà muối ba, bốn ngày, đem ăn với canh cua rau đay, mồng tơi, thả mươi lát mướp hương, thì bao cái nóng của mùa hè tiêu tan hết.

Cách muối dưa cải cũng tương tự. Trước khi muối dưa nên phơi héo lá rồi mới cắt để khỏi bị dập. Cắt cải ngắn 5cm, ngâm trong nước muối loãng, vớt ra, để ráo, trộn với hành lá rồi cho vào vại sành đã rửa sạch, để khô. Hòa nước muối và đường, thêm chút dấm rồi đổ vào vại cho ngập. Lấy vỉ tre nén chặt. Tùy thời tiết mà một đến hai hôm là ăn được.

Cà nén muối kì công hơn. Cà mua về phơi tái, bỏ cuống. Vại muối cà rửa sạch, phơi khô cong. Nước muối hòa vừa đủ, phải căn được lượng muối để cà không bị nhạt sẽ chua, không bị mặn chát sẽ mất vị cà. Giềng giã nhỏ. Cà đổ vào, đảo đều cho "ăn" đủ nước muối, dàn đều trên mặt vại, chặn vỉ tre cật, úp bát kê rồi dùng viên đá tảng to, nén chặt.

Cà nén không nhanh được ăn như cà muối, mà phải để cà ngấm dần vị muối, vị giềng khiến cà dẻo ngon mà không bị õng nước. Người khéo nén vại cà ăn đến bát cuối cùng vẫn ngon, không bị ỏng hay mùi đá.

Xưa, các cụ nhà đông con, nén được vại cà, có bè rau muống, chum tương là yên tâm nên mới có câu “tương cà là gia bản”. Cà pháo nếu để quá chua, đem bổ đôi, vắt ruột, bóp hạt, rửa sạch, trộn chút tương nếp Cự Đà sánh đặc, cho thêm chút gừng đập dập. Miếng cà không chỉ mềm đi mà còn có một mùi thơm rất dễ chịu. Còn dưa cải để quá xào với tóp mỡ hay nấu canh chua thì lại càng ngon.

Làng Khương Hạ, Thanh Xuân, Hà Nội có nghề muối cà. Ra chợ hỏi người bán cà muối thì phần lớn là người làng hay gốc làng Khương Hạ. Người ta thường nén những ang cà lớn khi đúng mùa để bán quanh năm. Muối tan cũng là khi cà chín, không mặn đốt lưỡi, mà dẻo dai, thơm chua đủ độ. Cà ấy về bỏ ruột rửa sạch, thái lát mỏng, vắt ráo nước rồi đem trộn với giềng, tỏi, ớt giã nhỏ, gia thêm chút đường kính bóp cho ngấm. Đem ăn với nước rau muống luộc dầm sấu hoặc canh cua, canh tôm, canh hến nấu rau... thì đánh “bay” cả nồi cơm.

Với người Việt, dưa cà được ăn quanh năm, vừa như một món ăn, vừa như một món rau ăn kèm. Ngày trước, nhà nào cũng đều có vại dưa cà, gửi gắm trong đó biết bao công sức, tình cảm của người phụ nữ Việt Nam tảo tần chăm lo cho gia đình.

Thu Hằng
Bình luận
  • Chọn ngày:
  • /
  • /