Hà Nội, ngày 21-11-2017

Hà Nội tạp văn: Cốm

12/10/2017 07:21 | 0
"Gắng công kén hộ cốm Vòng
Kén hồng Bạch Hạc cho lòng ai vui"

Mùa thu, nhiều thức quà, song ta không thể không nhắc nhỏm tới cốm. Thứ quà xanh nõn, thơm dẻo, ngọt bùi đã đi dọc cả trăm năm, tồn tại đến tận thời đại mà chúng ta đang sống - thời mà tôi vẫn thường đùa với mọi người rằng nó là một con quái vật ăn thịt có thể nghiến nát và tiêu hủy tất thảy mọi giá trị mà chúng ta từng có nếu như con người không biết cách duy trì.

Làng Vòng là nơi nổi tiếng nhất về cốm, có lẽ. Song tôi lại chưa từng nếm thử cốm Vòng, tôi có một cái tật nho nhỏ: Thứ gì người ta càng khen ngợi, càng đua nhau tìm kiếm thì tôi lại càng không ưa, với sách hay với những thứ ăn hương ăn hoa như cốm cũng vậy.

Gia đình tôi sống lẫn với cộng đồng người khai hoang, tản cư đến từ khắp Hà Tây, Thái Bình, Nam Định và cộng đồng dân tộc Tày ở Hòa Bình. Người dân bản địa ở đây cũng làm cốm, nhưng cốm của họ khác cốm miền đồng bằng. Cũng nếp non bấm ra sữa thu hoạch vào độ đầu thu, đúng vụ mang về tuốt đập sau đó rang trên chảo gang. Tôi không hay họ có “chuẩn” độ thóc giống như câu khẩu quyết của nghệ nhân (tôi thích gọi những người lành nghề là nghệ nhân) làm cốm: “Hai quằn ba róc”? Chỉ biết sau khi rang thóc xong, họ bỏ từng mẻ vào cối giã, hạt cốm làm ra dẻo bùi hương vị nếp non lại dằn dặn trong miệng cái vị ngọt nhẹ dịu dàng.

Miền núi không có lá sen, người ta bọc cốm vào các mảnh lá chuối non, lại thêm một lớp lá chuối bánh tẻ, mang ra chợ bán. Chợ Chiềng không có phiên, cũng không cần phải bỏ tiền ra thuê những lô bán hàng như thành phố. Người có hàng bán hàng, kẻ mua hàng tìm những thứ mà mình cần dùng. Không so tính thiệt hơn, không mấy khi xung đột.

Hạt cốm núi mỏng dẻo, chẳng hay có mỏng như cốm làng Vòng hay không, nhưng tôi đồ rằng cũng chỉ mỏng đến vậy thôi. Kết tinh từ những giọt nắng, giọt mưa, giọt sương cùng với khí hậu đặc trưng của vùng núi mà hương cốm ở nơi đây đậm đà hơn và có phần gắt hơn so với cốm Hà Nội chăng?

Người ta có thể chế biến cốm thành nhiều món, từ chả cốm, bánh cốm, cho tới kem cốm, hoặc ăn với chuối tiêu chín, hoặc ăn với trái hồng đỏ. Âu cũng là cái thú. Nhưng tôi cho rằng đã là cốm thì chỉ nên đứng một mình, thứ vị thanh khiết của nó nhâm nhi riêng cũng đủ, nếu phối với các loại khác thì dù có vui miệng đi chăng nữa cũng đã làm hỏng vị cốm.

Phố người đông đúc, vô tình ngang qua làng Vòng, tôi ngần ngừ toan đi rồi dừng lại. Nếu rẽ vào thì tôi đã tự đi ngược thói quen của mình, song tôi có thể ngụy biện bằng việc giờ đây người ta chẳng còn tìm đến cốm Vòng nhiều như xưa nữa chăng?
Phạm Khiêm Trai
Bình luận
  • Chọn ngày:
  • /
  • /