Hà Nội, ngày 15-08-2020

“Bảo tàng sống” giữ hồn cốt Hà thành

22/02/2020 06:44 | 0

(HNMCT) - Người Hà Nội được tiếng sành ăn, cầu kỳ trong việc lựa chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến, thưởng thức món ăn. Và các nghệ nhân ẩm thực Hà thành - “bảo tàng sống” đang góp phần gìn giữ, quảng bá văn hóa ẩm thực của người Hà Nội chính là hiện thân của những nét tài hoa ấy. Nhờ họ, không chỉ món ăn Hà Nội, mà nét thanh, nét lịch của người Tràng An trong đời sống ẩm thực đã không ngừng được lưu dấu, lan tỏa, bồi đắp.

Nghệ nhân Đào Thị Nghi được biết đến với món bánh cuốn gia truyền ngon nức tiếng.

Nét xưa còn đó

Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, có lẽ bởi vậy mà ngay từ khi còn bé nghệ nhân ẩm thực Phạm Ánh Tuyết đã được dạy dỗ kỹ lưỡng, học được từ bà, từ mẹ nết ăn, nết ở, nữ công gia chánh. Bà kể: “Người Hà Nội thưởng thức món ăn bằng đủ các giác quan. Đầu tiên là nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Đặc biệt, nguyên liệu nấu nướng đều phải là đồ tươi ngon; cách chế biến, tẩm ướp gia vị, cách bài trí món ăn phải tinh tế, đẹp mắt. Nấu canh riêu cua thì nhất định phải có dấm bỗng. Hấp cá phải có đủ loại rau gia vị đi kèm, thêm gừng và thìa nước tương.

Trong bát canh bóng truyền thống, su hào, cà rốt phải được tỉa hình hoa để người ăn thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng trong bát canh đó được tẩm ướp cầu kỳ, đủ ngấm và thơm mùi tôm he; lại phải nấu thật khéo, sao cho miếng bóng không bị nát...”. Nghệ nhân Ánh Tuyết còn bảo rằng ở thời của bà, người ta thường đánh giá sự đảm đang, tháo vát của người phụ nữ qua cách họ chuẩn bị bữa cơm cho gia đình. Ẩm thực không chỉ là văn hóa ăn uống đơn thuần mà qua cách ăn và cách thưởng thức món ăn, nó còn phản ánh phép tắc xã giao, văn hóa ứng xử, nền nếp gia phong của gia đình ấy.

Nắm giữ nhiều bí quyết nấu nướng và hiểu rõ tinh hoa ẩm thực Hà Nội, nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết quyết định mở nhà hàng, với mong muốn lan tỏa nếp ứng xử tinh tế trong ẩm thực dân tộc đến với người dân trong nước và bạn bè quốc tế. Hằng ngày, trên căn gác nhỏ ở phố Mã Mây, nghệ nhân Ánh Tuyết tự tay chọn lựa từ mẻ cá, mớ rau đến thịt mỡ, dưa hành... để nấu những món ăn đặc trưng của người Hà Nội. Khách tìm đến nhà hàng của bà có khi là những người Hà Nội xa xứ, nay có dịp ghé qua Hà Nội để tìm lại vị xưa; có khi là một cô gái trẻ đến để nhờ bà truyền cho bí quyết nấu nướng. Rồi là những “học trò” từ các nước Anh, Pháp, Mỹ, Đức..., vì yêu thích ẩm thực Hà Nội mà tìm đến. Bà vui lắm bởi coi đó là cơ hội để có thêm nhiều người được trải nghiệm nét tinh tế, hào hoa trong văn hóa của người Hà Nội. Thêm hiểu thì thêm yêu, muốn có lần trở lại để được thưởng thức.

Cũng xuất thân là con gái phố cổ, nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm ngày ngày lưu giữ tinh túy ẩm thực Hà Nội qua từng món ăn truyền thống. Trong ký ức của bà, ẩm thực Hà thành như bức tranh nhiều màu sắc, đa dạng hương vị. Bà chia sẻ: “Các món ăn của người Hà Nội khá cầu kỳ, đa dạng vì được chế biến theo mùa. Trời nóng thì nấu đồ thanh mát như các món cuốn, chè..., trời lạnh thì nấu món ăn mang tính ấm. Mía phải ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu. Tháng 10 làm rươi thì phải có mùi vỏ quýt Lạng Sơn...”. Khi về làm dâu trưởng trong một gia đình giàu có ở làng Bát Tràng (Gia Lâm, Hà Nội), mọi việc cỗ bàn do một tay bà quán xuyến. Khi làng Bát Tràng trở thành điểm du lịch được nhiều du khách biết và tìm đến, nhà bà trở thành nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực cho nhiều người. Những dòng lưu bút ghi lại cảm xúc, ấn tượng của du khách trong và ngoài nước kín gần chục cuốn sổ - “vật báu” được bà lưu giữ trang trọng suốt nhiều năm qua.

Trăn trở giữ hồn dân tộc

Giữa nhịp sống đô thị đang ngày một gấp gáp, điều mà nhiều nghệ nhân ẩm thực trăn trở chính là làm thế nào để giữ hồn cốt, nét tinh tế trong ẩm thực đất nghìn năm. Nghệ nhân cốm làng Vòng Tạ Thị Trà chia sẻ: “Hà Nội ngày càng phát triển, chuyện làm ăn, kinh doanh của các làng nghề phần nào đỡ khó khăn hơn. Tuy vậy, nhà cao tầng mọc lên san sát, những cánh đồng lúa trĩu bông của làng Vòng không còn nữa. Bây giờ chúng tôi phải đi mua lúa nếp ở các địa phương khác, thậm chí phải lặn lội lên các ruộng lúa ở vùng Tây Bắc để chọn gạo làm cốm, vì thời tiết, thổ nhưỡng trên đó giúp cho hạt gạo ngon, giữ được hương vị xưa”.

Không chỉ gặp khó khăn trong việc chọn nguyên liệu, nghệ nhân ẩm thực truyền thống tại các làng nghề, phố nghề còn phải đối diện với vô vàn khó khăn khác. Hà Nội trước đây “mùa nào thức nấy”, nhưng ngày nay thì ăn gì, muốn gì “mùa nào cũng có”. Điều này khiến việc sử dụng các chất bảo quản, phẩm màu trong bảo quản, chế biến thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều. Nhu cầu “ăn nhanh” ngày càng phổ biến. Sự cạnh tranh không lành mạnh xuất hiện, “làm khó” người làm ăn chân chính và đặc biệt là những nghệ nhân muốn giữ lại tinh túy ẩm thực Hà thành trong mọi hoàn cảnh.

Nghệ nhân Đào Thị Nghi (xã Bát Tràng, huyện Gia Lâm, Hà Nội), người được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến với món bánh cuốn gia truyền ngon nổi tiếng cho biết: “Món bánh cuốn Bát Tràng muốn ngon thì từ khâu chọn nguyên liệu cho đến chế biến phải bảo đảm tươi, sạch. Đặc biệt, tôi tuyệt đối không cho bất cứ thứ gì có thể làm mất đi hương vị cổ truyền mặc dù biết làm như thế thì sẽ phải bỏ nhiều công và tiền vốn hơn”.

Tinh hoa ẩm thực Hà Nội còn đến ngày nay, không mất đi sự tinh tế, nét hào hoa một phần là nhờ những người như bà Tuyết, bà Nghi, bà Trà, bà Lâm... Những món ngon mà họ nấu có cả tình yêu, sự tâm huyết, lòng tự hào, là “đại sứ” truyền bá thông điệp không lời về ẩm thực nói riêng và văn hóa Hà Nội nói chung, góp phần giữ vẹn nguyên những gì đã được các nhà “ẩm thực học” tài hoa như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân... tụng ca, mặc cho thế sự có xoay vần thế nào đi nữa....

Đoan Trang
Bình luận
  • Chọn ngày:
  • /
  • /